Los restaurantes están mintiendo sobre el gluten

Hasta un tercio de los platos de los restaurantes están contaminados con gluten, pero ¿debería realmente importarle a alguien?

Hace un par de semanas, un grupo de científicos del Centro de Enfermedades Celíacas de la Universidad de Columbia reveló que un tercio de los alimentos supuestamente libres de gluten preparados en los restaurantes de los Estados Unidos en realidad contenían gluten, o al menos rastros.

Sus hallazgos se basaron en más de 5600 pruebas de comidas sin gluten durante 18 meses. Encontraron que el 27% de los desayunos “sin gluten” estaban contaminados con trigo y proteínas de grano, así como el 34% de las cenas “sin gluten”. Algunos tipos de alimentos eran más riesgosos que otros. La mitad de todas las pastas y pizzas, por ejemplo, resultó contener gluten.

Al escuchar la noticia, se escuchó un murmullo colectivo en toda la tierra a medida que los tractos digestivos de las personas anti-gluten se apretaban al unísono. Pero esta noticia no sorprendió al pequeño porcentaje de personas que realmente padecen la enfermedad celíaca, o al porcentaje ligeramente mayor que realmente es sensible al gluten, porque durante mucho tiempo se han acostumbrado a la contaminación por gluten en los alimentos que se anuncian como seguros.

No, los verdaderamente afligidos bostezaron y sacudieron la cabeza con sentimientos mezclados de desconcierto y pena por todos aquellos devotos del “Vientre de trigo” que rezan en el altar simulado de una comida supuestamente iluminada.

La fiscalía ahora cuestionará al testigo

Las personas con enfermedad celíaca verdadera son tan sensibles a los efectos del gluten que el menor rastro de esta en sus alimentos puede causar calambres, náuseas, una diarrea particularmente maloliente, dolores de cabeza, sangrado intestinal y un malestar general a veces llamado “enfermedad completa”. gripe corporal “.

Y las personas que en realidad no padecen la enfermedad celíaca pero que han sido diagnosticadas como “sensibles al gluten” manifiestan muchos de los mismos síntomas, aunque no en el mismo grado.

Sin embargo, las personas de cualquiera de los grupos son hiperconscientes de las posibles dificultades digestivas de comer afuera. Interrogan a sus camareros con la habilidad y la brutalidad directa de un fiscal de una gran ciudad. Quieren saber si hay trocitos de tocino artificiales en la ensalada, porque los trocitos están hechos con soja y se encuentran en las mismas instalaciones que el trigo. Quieren saber si las papas al horno están espolvoreadas con harina, ya que muchos chefs hacen esto para hacerlas crujientes.

Hacen pregunta tras pregunta: ¿el marisco en la carne de cangrejo de imitación de la ensalada (porque casi todas las cosas falsas tienen gluten)? ¿Qué pasa con el aderezo para ensaladas? Las tortillas? ¿Algún ingrediente secreto allí, como a menudo hay? ¿Se usó el aceite para hacer las papas fritas también para hacer algo que contenga trigo? ¿Por casualidad colocaste mi bollo sin gluten en una tabla de cortar que solo tenía un bollo regular?

Así que no es ninguna sorpresa para los celíacos que hasta un tercio de los alimentos presuntamente sin gluten están contaminados con gluten. Además, saben casi inmediatamente si les han mentido, porque sus entrañas son lo último en detectar mentiras. No, las únicas personas que se sorprendieron fueron las multitudes que misteriosamente adquirieron sensibilidad al gluten en los últimos años después de leer o escuchar que el gluten es “malo”.

Lástima que a esas personas se les haya lavado el cerebro, hayan sido víctimas del efecto “nocebo”, o sean realmente sensibles a otro componente de la dieta por completo.

El verdadero criminal

Peter Gibson, profesor de gastroenterología en Monash U. en Australia, tiene gran parte de la culpa de esta epidemia de miedo al gluten. Él es el que “descubrió” la sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS, por sus siglas en inglés), pero para su crédito, actualmente está trabajando para desacreditar sus propios hallazgos.

Gibson siguió pensando en cómo sus hallazgos anteriores no se sumaron, demasiadas variables inexplicables, por lo que regresó y repitió sus experimentos. Descubrió que, sí, las personas que se creían sensibles al gluten realmente se sentían mejor cuando seguían una dieta sin gluten, pero no porque evitaban el gluten, sino porque reducían la cantidad de FODMAPS en su dieta. dietas

FODMAPS

Los FODMAPS son oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables. Son carbohidratos de cadena corta que los seres humanos en general tienen problemas para digerir. Estos molestos carbohidratos atraviesan el tracto digestivo, en gran parte sin ser molestados por los jugos digestivos, y luego retroceden en el intestino grueso, donde son fermentados por bacterias, causando problemas similares a los que experimentan las personas con verdadera sensibilidad al gluten.

¿Sabes que contiene muchos FODMAPS? Pan y productos de pan. Así que cuando Gibson eliminó estos productos en su estudio, eliminó automáticamente la fuente dietética más grande de FODMAPS. Presto, todas aquellas personas que pensaban que eran sensibles al gluten se sintieron mejor.

Su conclusión fue que la gran mayoría de las personas que evitan el gluten porque piensan que es adictiva y que causa aumento de peso están equivocadas; que muchos de ellos están teniendo problemas de FODMAP. Y otros pueden estar sufriendo de una condición psicológica leve llamada el efecto “nocebo” donde las personas toman una sustancia inofensiva, pero a menudo, debido a la propaganda, experimentan efectos dañinos.

No tan sin gluten después de todo

La gran mayoría de las personas anti-gluten probablemente deberían ignorar los hallazgos de la Universidad de Columbia sobre el gluten en la comida de restaurantes. A pesar de los increíbles beneficios para la salud de su dieta sin gluten, claramente han estado consumiendo cantidades de gluten todo el tiempo. Su verdadera aflicción es probablemente el efecto nocebo.

Las personas que realmente se sienten mal después de comer productos de trigo probablemente deberían investigar y experimentar con dietas sin FODMAP. Por último, las personas con una verdadera enfermedad celíaca deben actuar con valentía, como siempre lo han hecho, y seguir esperando un tratamiento eficaz.

Autor: TC Luoma